Comer es una necesidad básica de todo animal, en el caso del ser humano lo que elige comer es producto de su situación geográfica, socioeconómica e histórica. La antropóloga Patricia Aguirre nos dice que creemos comer lo que nos gusta, como si esa elección no estuviera determinada por los productos de que disponemos, como si no existiera una relación entre lo que elegimos, lo que el mercado dispone ante nosotros y lo que las personas con las que convivimos eligen, así como de aquellos que podemos pagar. Comer es un acto individual mediado por un cúmulo de aspectos grupales.
Contaba Jorge Luis Borges que un día, de niño, se había ido después de la escuela a comer y hacer la tarea a la casa de un compañerito. Cuando entrada la tarde volvió a su casa, le contó a su papá que había comido unos «almohadoncitos rellenos de verduras». «¡No! -se escandalizó el padre- «hay que comer como argentinos, comer carne, no esas verduras de los italianos, eso no es comida». ¿Comer como argentinos? Sí: la identidad -la nacional, la de género, la de clase, la de edad- tiene que ver con lo que uno se lleva a la boca. Y los argentinos comen carne. ¿Por qué? Hay una respuesta simple: hay muchas vacas. Pero no es sólo eso [i].
Dime lo que comes y te diré el tipo de sociedad en la que vives, expresa Patricia, y lo que es más, a partir de lo que digas, en un registro futuro se podría rastrear la época en la que viviste, así como el espacio geográfico.
En su libro Una historia social de la comida (2017), la autora hace un recorrido a través del devenir histórico que ha tenido la comida en distintas épocas. Expone los tres grandes cambios que sufrió la alimentación a lo largo del tiempo:
1) El omnivorismo que con la ingesta de carne modeló nuestra biología.
2) La domesticación de plantas y animales que con lácteos y cereales permitió acumular y distribuir inequitativamente, apareciendo la alta y baja cocina (y con ellas los cuerpos de clase).
3) La cocina industrial mundial, con el azúcar como alimento trazador, que junto a grasas y sal serán los componentes obligados de los alimentos conservados, coloreados, saborizados, que forman el paraíso (de abundancia y estabilidad) y el infierno (de inequidad y contaminación) de la comida actual [ii].
En el pasado, comenta Patricia en una entrevista, los pueblos tenían un saber acerca del buen comer porque si no se extinguían. Era una sabiduría acumulada acerca de qué se podía consumir en determinado lugar, cómo se podía conservar. De esa manera se iba formando -entre lo que se sabía, lo que se podía y la tecnología- un saber acerca del buen comer. De hecho, la palabra gastronomía significa saber del vientre. Esto lo tuvieron desde cazadores recolectores en la Patagonia, los romanos en la época de Julio César, los chinos en la época del Emperador Qin, hasta el Papa de los Estados Pontificios. Cuando aparece la industrialización se da un proceso, a partir de las tecnologías de conservación, en el que vos podés comer un durazno al natural en julio cuando en la realidad no hay ni esperanzas de un durazno en esa época. Es algo muy novedoso en la historia de la cultura. No quiere decir que antes no existía conservación: el disecado, el salado y el ahumado lo inventaron los cazadores recolectores hace doscientos mil años. Pero la conservación era mínima respecto de lo que vino después con las latas, los hielos, los procesos de esterilización. Ahora incluso los alimentos se irradian para evitar que se malogren [iii].
Con la industrialización las cosas cambiaron drásticamente, a partir de la Revolución industrial los alimentos empezaron a seguir el mismo proceso que cualquier otra mercancía: se estandarizan, se hacen en una escala mayor, se repiten los procesos, nos dice la antropóloga, quien haciendo acopio de la frase que una mujer boliviana le dijo, comenta que comemos alimentos sin historia. La industrialización ha hecho que perdamos de vista el momento exacto en que se produjo tal alimento o se cortó tal fruto para luego hacer una mermelada.
El cuerpo del pobre como carne de cañón
Otro aspecto que resalta es cómo las grandes industrias que rigen la alimentación mundial, tienen su campo de exploración, su laboratorio viviente, en el cuerpo del pobre. Mientras en los países primer mundistas muchos alimentos se restringen hasta que se haya comprobado que no dañan, en Latinoamérica, por ejemplo, estás restricciones son pasadas por alto.
Los países ricos nunca experimentaron con su propio cuerpo. La bomba se la tiraron a Japón. La experimentación con HIV se hizo en África. No sabemos lo que comemos. Por eso la idea de Fischler de Objetos Comestibles No Identificados (OCNI). Vos tenés que creer que adentro de una hamburguesa está lo que te dice el paquete. Ayer compré pan envasado, decía “Pan casero”. ¡Miré la etiqueta y decía que tenía 37 productos! ¿Con cuántos productos se hace el pan? Como mucho cuatro: harina, sal, agua y si querés acelerar el proceso usás levadura… Hoy el destino de las dietas del planeta tierra lo deciden los directorios de 250 empresas. Qué se va a plantar, cuándo y de qué manera, lo deciden esos gigantescos holdings que se encuentran en el otro hemisferio. La capacidad que tienen de ejercer presión sobre los Estados es directamente proporcional a su poder económico. Es grave, concluye Patricia [iv].
En gran medida, la economía es lo que decide lo que comes, pues eliges lo que puedes comprar, el problema es entonces la accesibilidad a los alimentos, no de dispocición. Se sabe cómo producir una alimentación sana y equilibrada, los estudios están disponibles para llevarlo a cabo, el problema es que solo algunos tienen el poder adquisitivo para lograrlo.
Un paseo por los supermercados nos hace comprobar lo que menciona Patricia, los alimentos de mejor calidad son caros. En el caso de los mercados locales, los tianguis, como los conocemos en México, son una opción que siempre ha estado y cada vez gana más adeptos. Sin embargo, el problema de la agricultura y de cómo tales alimentos pueden carecer de una buena calidad o estar libres de sustancias tóxicas, ese es un problema aparte, gigante, que no debemos pasar por alto cuando hablamos de calidad alimenticia.
Finalmente Patricia también hace una crítica a las personas que siguen ciertas dietas por mera moda cultural. Alude a la dieta paleolítica y cómo algunos “zapallos fashion de las modas alimentarias que son cultores de la estupidez paleolítica. Quieren hacer dieta paleo en una sociedad postindustrial. Hoy ni siquiera tenés animales salvajes para sostener ninguna dieta; solo animales que fueron domesticados por el valor de su grasa. Podemos tomar los ejemplos del pasado para ir para adelante pero lo paleolítico fue operativo en su propio pasado. Hay que entender que la alimentación siempre es un fenómeno situado: en un tiempo, en una geografía, en una cultura. No podemos comer como en el paleolítico, ni el neolítico, ni como en la Antigua Roma”[v].
Debemos esforzarnos por construir un presente y un futuro con una alimentación de calidad para todos, no para algunos solamente.
Notas al pie
[i] Álvarez, B. (2015). «Dime lo que comes y te diré el tipo de sociedad en la que vives».
[ii] IntraMed.
[iii] Benítez. E. Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación: “Las dietas del planeta las deciden los directorios de 250 empresas”.
[iv] Ídem.
[v] Ídem.
Bibliografía
Álvarez, B. (2015). «Dime lo que comes y te diré el tipo de sociedad en la que vives». Clarín. Disponible en digital: https://www.clarin.com/cultura/antropologia-alimentacion-patricia_aguirre-asado-gusto-relaciones_sociales-comida_0_SybPO-qP7g.html
Benítez. E. Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación: “Las dietas del planeta las deciden los directorios de 250 empresas”. Almargo. Disponible en digital: http://almagrorevista.com.ar/patricia-aguirre-antropologa-la-alimentacion-las-dietas-del-planeta-las-deciden-los-directorios-250-empresas/
IntraMed. Disponible en digital: http://www.intramed.net/contenidover.asp?contenidoID=91456
